Aux Halles de Bayonne, Taloka est une nouvelle adresse gourmande depuis août 2021. Au cœur de leur xoko en extérieur, Iban Borgeais et Hugo Justinesy partagent leur passion pour la gastronomie basque autour du talo. « Aujourd’hui, la jeunesse s’est réappropriée le Talo notamment durant les fêtes de village, devenant un symbole », expliquent Iban et Hugo ajoutant « Au Pays Basque, cette galette de farine de maïs, le Talo, a longtemps été la base de l’alimentation comme pain. Son origine remonterait au XVIe siècle avec l’immigration d’agriculteurs basques en Amérique et à leur découverte de la culture du maïs ». Tous deux sont passionnés et militants pour la qualité gustative et nutritionnelle, partageant leur philosophie dans leur xoko « C’est quelque chose qui nous ressemble plus, fédérant nos idées autour de la langue et de la culture basque. L’ADN de l’Euskal Herri de façon simple. Une nouvelle génération est plus sensibilisée à l’authenticité des produits ». Soutenant les circuits courts, Iban et Hugo précisent « Ce n’est pas toujours facile, surtout l’été car les petits producteurs sont très sollicités. C’est la pleine saison dans les fermes, plus de travail dans les champs, la production, la transformation ; alors nous allons sur les fermes chercher nos commandes. Tout cela, il faut le comprendre, et être en accord avec ce rythme de produire de petites quantité pour rester dans la qualité ». Un militantisme qui se traduit par des échanges commerciaux dans la monnaie basque, l’Eusko. Et une seule règle « On ne négocie pas les prix des producteurs, du respect pour tous ». La fabrication des Talo s’appuie sur les farines de maïs locales avec le soutien de l’Association Arto Gorria « La farine que nous utilisons produite par la ferme Xemiania à Béguios, qui cultive et transforme son maïs Arto Gorria sur place. C’est une variété ancienne exclusivement cultivée dans le Pays Basque. L’association Arto Gorria compte une quinzaine de fermes et travaille à promouvoir cette variété et plus précisément la farine et la polenta qui en sont issues ». ​ Catherine Marchand - La semaine du Pays-Basque